خورشت زغالا قیله

یکی از غذاهای سنتی شهر خلخال که از سال های دور پخته می شود خورشت زغالاقلیه ( زغالا قیله ) است که به جرات می توان گفت این غذا جز غذاهای ویژه ی این منطقه است . همان طور که در بحث قبلی اشاره شد در تکامل و پیدایش یک غذا در یک منطقه به طور کلی سه دسته عوامل موثر هستند ، که تاثیر این عوامل در این غذا به طور ملموسی مشخص است و نشانگر این است که خورشت زغالاقلیه جز غذاهای محلی بوده و همانند میراثی از گذشته گان برای ما یه یادگار مانده است .

به طور خلاصه از بحث قبل این سه عامل عبارتند از :

-   شرایط طبیعی ، جغرافیایی و آب و هوا

-   شرایط زندگی و روحیات مردم منطقه

-  فرهنگ ها و اقوام همسایه

حضور این عوامل را به عنوان مثال می توان در مواد اولیه که در پخت این غذا استفاده می شود ، دید . مواد اولیه اصلی این غذا عبارتند از گوشت ، زغال خشک ، گردو ، لپه ، سیر . در کنار این ها از میوه ها و سبزیجات دیگری به عنوان طعم دهنده استفاده می کنند ، همچون بِه ( هیوا ) ، نعناع و زردآلو . همه ی این مواد در گذشته یا از منابع محلی و روستاهای اطراف و یا از شهرهای مجاور تامین می شدند . گردو ، زردآلو و هیوا از سال های دور در باغ های هیرو و روستاهای اطراف بوده و اکنون نیز برداشت می شود . سایر مواد همچون زغال و سیر از شهرهای شمال وارد  می شدند .

نکته ی جالب توجه در مورد خورشت زغالاقلیه ، تاثیر عامل دوم یعنی روحیات و سلایق مردم منطقه در طرز پخت این غذاست . به طوری که در بین خانواده های شهر این خورشت در طعم ها و سبک های مختلفی پخته می شود . با اینکه از مواد اصلی اولیه یکسانی استفاده می شود ، اما هر یک دارای شکل و مزه مخصوص به خود است ، که در سطور آتی شرح داده می شود .

طرز پخت  :

روش اول

مواد اولیه : (  برای 5 نفر ) :

-          گوشت خورشتی ( تکه تکه شده ) 400 گرم

-          پیاز دو عدد

-          زغال خشک ( بدون هسته ) 3 الی 4 قاشق غذا خوری

-          لپه حدودا 100 گرم

-           گردو 150 گرم

-           سیر دو عدد

-          نعناع خشک دو قاشق غذا خوری

-          بِه ( هیوا )

-          ادویه و روغن .

گوشت را همراه با  یک عدد پیاز خرد شده  و ادویه در زودپز یا قابلمه به مدت 5 دقیقه تفت می دهیم . در مرحله ی بعد گردو ، لپه ، سیر های حبه حبه شده  و زغال به آن اضافه کرده و روی آن آب می ریزم ، تا خوب بپزد . نکته ی قابل توجه این است که وجود زغال مانع له شدن و باز شدن لپه ، گردو و سیر می شود .

بعد از پختن گوشت ، یک عدد پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم . بعد از سرخ شدن پیاز ، نعنای خشک را به آن اضافه کرده و با حرارت ملایم به مدت 2 الی 3 دقیقه تفت می دهیم .گوشت پخته شده را همراه با مواد دیگر روی آن می ریزیم . برای طعم بهتر می توانیم تکه های  میوه بِه را به آن بیفزاییم . بعد از جا افتادن ( جوشیدن با حرارت ملایم به مدت 20 الی 30  دقیقه )، آماده ی سرو است .

روش دوم :

مواد اولیه : (  برای 5 نفر ) :

-          گوشت خورشتی ( تکه تکه شده ) 400 گرم

-          پیاز یک عدد

-          زغال خشک ( بدون هسته ) 3 الی 4 قاشق غذا خوری

-          لپه پخته حدودا 100 گرم

-           گردو له شده 200 گرم

-           سیر دو عدد

-          بِه ( هیوا )

-          ادویه .

در روش دوم  همانند روش قبلی گوشت را همراه با  یک عدد پیاز خرد شده  و ادویه در زودپز یا قابلمه به مدت 5 دقیقه تفت داده وروی آن آب می ریزم ، تا خوب بپزد .  بعد از پخته شدن گوشت ، گردوی  له شده را همراه با لپه ی پخته ، سیر و زغال را به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم به مدت 30 الی 40  دقیقه           می جوشانیم تا جا بیافتد . در این حالت نیز از بِه استفاده می شود .

در برخی از موارد در هر دو روش از زردآلو نیز به جای بِه استفاده می کنند ، که البته طعم ترش خورشت را عوض می کند و مزه ی آن را کمی شیرین تر می کند .

تمامی خوانندگان عزیز که این خورشت را با روش های دیگری تهیه می کنند ، می توانند با ما در میان بگذارند .


( سید سعید مدنی )